내추럴 와인은 와인에 관심이 있는 사람들이라면 가장 논쟁이 있고 토론할 가치가 있는 주제입니다. 이것은 와인의 성분과 관련된 이야기 이기도 합니다. 내추럴 와인의 정의와 일반적으로 알려진 와인에 들어있는 성분에 대해 알아봅니다.
내추럴 와인의 정의
내추럴 와인이란 화학 첨가물을 넣지 않은 천연 포도주를 말합니다. 내추럴 와인을 다룬 책들만 해도 수도 없이 발행되고 있으며 앞으로 많은 시간이 흐른 뒤에도 이러한 흐름은 유지될 것이라 생각됩니다. 와인을 만드는 모든 과정에서 첨가물이라 불리는 것, 특히 화학첨가물을 전혀 넣지 않는 제조방식을 소비자뿐만 아니라 생산자도 한마음을 원하고 있기 때문입니다. 천연, 자연이라는 단어가 인간이라면 모두 추구하는 가치이기에 본질적으로 내추럴 와인을 향한 노력은 지속적으로 이루어지고 있지만 현실적으로 대규모 생산이 어려운 일입니다. 와인 전문가들 사이에서도 내추럴 와인의 퀄리티와 스타일에 대해서는 논쟁거리가 되고 있습니다. 내추럴 와인을 만들기 위해서는 상당히 까다로운 조건이 있습니다. 반드시 지켜야 하는 만큼 이상과 현실의 괴리로 많은 사람들의 토론 주제가 되기도 합니다.
내추럴 와인의 조건
우선 살충제, 비료 제초제를 쓰지 않는 유기농법으로 포도를 키워야 합니다. 이 과정에서 황산구리액은 허용하는 것이 일반적이며 반드시 손으로 수확하여야 합니다. 또한 인공적으로 배양한 효모나 판매되는 효모를 사용하지 않고 당을 첨가하지 않아야 합니다. 와인의 산도를 조절하지 않고 도수를 낮추기 위한 물을 첨가할 수 없으며 효모 또한 더해서 넣을 수 없습니다. 대부분의 병입과정에서 소량의 이산화황을 첨가하지만 포도에서 자연적으로 생성되는 것은 제외하고 이산화황이 들어가지 않도록 최선을 다해서 노력해야 합니다. 그리고 포도 농축액, 발색제, 오크칩 등을 사용해서 와인의 양을 인위적으로 늘려서는 안 됩니다. 오크통이 새것일 경우 와인의 특성에 큰 영향을 미칠 수 있기에 재사용된 오크통에 숙성하여야 합니다. 산소를 주입하여 타닌성분을 부드럽게 만들어주는 미량산소주입이나 알코올을 줄이기 위해 여과하는 역삼투 등의 처리를 하지 않습니다. 마지막으로 청징과 여과를 최소화하거나 아예 하지 않도록 합니다.
내추럴 와인과 같은 계열로 오가닉 와인과 바이오다이내믹 와인이 있습니다. 두 과정 모두 포도 재배와 와인 제조방식이 소개된 기준을 충족하며 재배와 제조절차를 수량화하여 각각 번호를 매기기도 합니다. 바이오다이내믹 농법은 생소할 수 있으나 오스트리아 철학자 루돌프 슈타이너가 고안한 것으로 알려져 있습니다. 달의 주기를 반영한 달력에 맞춰 포도를 재배한 뒤 그것으로 와인을 만드는 방식입니다. 많은 국제기관과 단체에서 오가닉과 바이오다이내믹 방식의 인증 기준을 마련하고 있고 미국 농무부의 내셔벌 오가닉 프로그램이 가장 유명합니다.
와인 성분
와인 아주 복잡한 음료라고 할 수 있습니다. 신의 선물이라 불릴 만큼 다양한 성분으로 구성되어 있으며 우리 입에 들어오면 복합적인 맛을 만들어 냅니다. 포도의 씨와 껍질, 즙에서 추출되는 당, 산, 타닌이라 불리는 페놀 화합물 등의 유기 화합물뿐 아니라 발효를 거치며 생화학 반응으로 수백 가지의 화합물을 생산해 냅니다. 많은 화합물을 언급했지만 와인의 대부분은 물입니다. 전체의 82%가 물로 구성되어 있으며 에탄올이 12%, 비타민과 미네랄이 2% 포함되어 있습니다. 산이 1.5%, 글리세롤과 기타 당류가 1%, 타닌과 페놀이 1%, 마지막으로 이산화황이 0.5% 들어있는 것이 일반적입니다.
보통 와인 한 병은 750ml의 용량으로 알려져 있습니다. 달콤한 와인에는 당이 더 많겠지만 모든 와인에는 소량의 당이 포함되어 있으며 알코올 자체에도 칼로리가 있습니다. 당이 1g에 4칼로리로 알코올이 7칼로리로 알려져 있습니다. 와인 한 병은 평균 600칼로리로 보통 한 잔을 150ml라고 했을 때 120kcal가 포함되어 있다도 보면 됩니다. 이는 일반적인 수치이며 와인의 칼로리는 잔당과 알코올의 함량에 따라서 큰 차이가 생길 수 있습니다.
주정강화 와인
주정강화 와인이라는 용어에서 와인의 다양함을 알 수 있습니다. 주정강화 와인은 알코올 도수나 당도를 높이기 위해 발효 중이나 발효가 끝난 뒤에 브랜디나 과즙을 첨가한 와인을 말합니다. 와인에 특별함을 더하는 과정이라 생각하면 알기가 쉽습니다. 주정강화 와인은 크게 스위트한 스타일과 드라이한 스타일이 있습니다. 강화를 어느 단계에서 진행하느냐에 따라 스타일이 달라집니다. 발효가 진행되는 동안 효모는 당을 알코올로 바꾸는 활등을 합니다. 발효의 초기 단계에 도수가 높은 포도 증류주를 넣게 되면 발효가 중단되어 당이 전환되지 않는 만큼 단맛이 그대로 남아 강한 스위트 와인이 완성됩니다. 일반적으로 포트 와인을 생산하는 데 사용되는 방법입니다.
와인 라벨을 통해 알 수 있는 것
프랑스와 이탈리아 등 유럽에서 전통적으로 와인을 만든 생산국에서는 와인이 생산된 지역을 가장 중요하게 여깁니다. 프랑스와 이탈리아와 같은 생산국을 구세계라고도 부릅니다. 이는 자연환경에 초점을 두는 테루아라는 개념에 적용된 것으로 와인의 세계에서 이 지역들의 이름은 그 자체로 최초의 브랜드이며 여전히 그 명성이 유지되고 있습니다. 때로는 생산자 이름보다 훨씬 크게 포함되는 경우도 있습니다. 와인 라벨에는 와인의 종류, 와인이 생산된 지역, 포도밭의 등급, 생산자, 알코올 도수, 와이너리가 위치한 마을, 용량 등 병에 들어 있는 와인의 모든 것이 표기되어 있습니다. 와인 라벨만 제대로 읽을 줄 안다면 대부분의 정보를 바로 얻을 수 있습니다.
미국, 호주, 칠레, 아르헨티나, 뉴질랜드 등 최근 우리가 많이 마시는 와인은 신생 와인 생산국에서 만들어진 것입니다. 그래서 이러한 나라들을 신세계로 불러 구분합니다. 신세계의 와인라벨에서는 다소 표기된 것들이 차이가 있습니다. 포도가 수확된 해인 빈티지가 표기되어 있고 생산자, 생산지, 포도품종, 알코올 도수, 와인제조와 병입 한 와이너리 마지막으로 미국 법적 고지사항이 표기되어 있습니다. 신세계에서는 지역이름도 중요하지만 포도의 품종과 생산자 정보를 더욱 중요시하는 경향이 있습니다. 와인을 마실 때 라벨만 정확하게 보더라도 더욱 풍성하게 와인을 마실 수가 있습니다.