와인의 향은 크게 3차에 걸쳐 향을 맡을 수 있습니다. 와인잔을 들고 한 바퀴 흔든 다음 향을 맡으면 쉽게 알 수 있으며 사냥개처럼 킁킁거리는 것이 아니라 가볍게 숨을 내쉬고 부드럽게 들이마시면 3차에 걸친 순서대로 아로마가 느껴질 것입니다.
와인 1차 향
처음 맡게 되는 1차 향은 감귤, 사과, 허브, 체리, 미네랄 향처럼 포도와 토양에서 만들어지는 향입니다. 몇 번 와인을 마시고 시간이 지나면 향만 맡아도 포도 품종이 무엇이고 어디에서 생산된 와인인지 연상하여 찾아낼 수 있습니다. 우선 향에 집중하게 되었다면 풋사과 향인지 아니면 노란 사과의 향인지 구별해 보시는 것이 좋습니다. 더욱 쉽게 향을 맡는 것을 원하신다면 멜론향, 감귤향을 판단해 보시는 것이 좋습니다. 프랑스의 루아르 밸리에서 자라는 소비뇽 블랑을 생각하면 자몽 향이 떠오르고 독일의 리슬링은 백도향을 카베르네 소비뇽은 우리에게 낯설지만 블랙커런트의 향이 떠오르게 됩니다. 이후에는 어떠한 과일인지는 맞추는 것이 아니라 그 과일의 익은 정도까지 예상해 보시면 좋습니다. 며칠 두고 먹어야 하는 백도의 향인지 과즙이 흘러내리면서 멍이 든 백도의 향인지 또는 설탕에 푹 절여진 백도의 향인지 구별하는 것에 집중하시면 됩니다.
와인은 과일뿐 아니라 허브, 꽃, 채소, 향신료, 흙, 돌에 이르기까지 자연에서 느낄 수 있는 다양한 아로마들도 품고 있습니다. 예를 들어서 카베르네 프랑에서는 피망 향을 느낄 수 있는 것이 대표적입니다. 상파뉴의 석회암 땅에서 자란 포도로 만든 와인은 백악질 토양의 향이 뚜렷합니다. 부르고뉴의 피노 누아에서는 선명한 레드 체리의 향과 더불어 숲바닥의 향이 가득 담겨 있습니다. 대서양 연안에서 자라는 청포도인 스페인의 알바리뇨는 바다 내음을 지닌 대표적인 품종입니다. 사실 많은 지중해 와인에서는 허브향을 느낄 수가 있습니다. 모두 세이지, 로즈메리, 라벤더 등 허브 식물이 자라는 관목 지대를 생산지로 가까이 두고 있기에 생겨나는 공통점입니다.
와인 2차 향
발효와 숙성을 거치며 만들어지는 향으로 생각하시면 좋습니다. 발효과정에서 생성되는 화합물들이 아로마를 만들고 효모는 부풀어 오르는 빵 반죽이나 크림과 같은 아로마릉 더합니다. 이러한 효모 향은 접촉시간이 긴 화이트 와인에서 더욱 잘 느껴집니다. 오크 숙성을 거치게 되면 화이트 와인에는 버터를 바른 토스트와 바닐라 향이 나고 레드 와인에서는 토피 사탕과 초콜릿, 스모크 향이 복합적으로 더해집니다. 우트 타닌과 당을 많이 함유한 새로운 오크통에 숙성하면 그 향이 더 강해집니다. 1차 향과 다르게 중간 단계의 향으로 찾아내는데 어려움이 있을 수 있으나 연습과 훈련을 통해서 다양한 포도 품종과 생산 지역을 품고 있는 정보들을 고스란히 담고 있는 아로마를 잘 이해하게 되면 와인 매장에서도 훨씬 명쾌하게 와인을 구분할 수 있습니다.
와인 3차 향
3차 향은 시간이 지나면서 산소와 와인 속 화합물이 상호작용하여 와인의 화학적 구성을 변화시키는 숙성 과정에서 만들어집니다. 3차 향이 모든 와인에 있는 것은 아닙니다. 화사하고 신선한 느낌보다는 말린 과일, 꽃, 허브 향이 주로 나는 경향이 있습니다. 그리고 3차 향은 과일 향이 아닌 향들도 나게 되는데 화이트 와인에서는 꿀, 캐러멜, 건포도, 헤이즐넛 향이 나며 레드 와인에서는 가죽이나 담배 향이 나기도 합니다. 이러한 과정에서 와인에 무조건 과일과 꽃 내음만 나는 것이 아니라는 것을 알 수 있습니다. 이와 별개로 매력적인 향이 아닌 와인의 결함을 알려주는 유쾌하지 않은 향도 있습니다. 와인에 생기는 결함은 와이너리에서 미생물의 작용을 통제하지 못해서 발생하는 경우가 대부분이고 보관이나 저장 불량으로 인한 결함도 있습니다. 주로 산화, 빛과 열에 의한 손상이 있습니다.
와인의 산화
산소에 너무 많이 노출되면 와인의 맛과 향이 단순해지고 둔해지면서 과하게 갈변하는 현상이 발생합니다. 와인을 보관하는 최상의 시간을 지나치게 되어 결함이 생긴 상태일 수 있고 와인을 옆으로 눕히지 않고 똑바로 세워 보관하여 코르크가 말라버려 산화되었을 가능성도 충분히 있습니다. 그렇지 않으면 와인을 열어놓은 상태로 너무 오랜 시간을 놔두어서 공기와의 접촉으로 심하게 변하기도 합니다. 이렇게 산화가 된 화이트 와인과 레드 와인 모두 호두, 캐러멜, 지나치게 익은 과일의 향과 맛이 느껴집니다.
휘발성 산은 약어로 'VA'로 표시합니다. 휘발성 산은 역시 적절한 강도로 조절되어야 합니다. 휘발성 산은 아세트산을 생성하는 박테리아가 만들어내며 식초나 매니큐어 같은 향이 납니다. 발효과정에서 촉매인 산소에 상대적으로 노출이 많이 되는 레드와인에서 발생할 가능성이 높으며 강하지 않은 휘발성 산의 경우에는 와인의 품질과 향을 한층 높여 준다는 평가도 있습니다. 이와 비슷한 휘발성 황은 살균제와 방부제로 사용되는 것으로 그을린 성냥이나 부싯돌 냄새가 지나치게 되면 문제가 될 수 있습니다.
심하면 썩은 달걀 냄새가 나기도 하는 데 와인이 산소와 접촉하는 순간에 없어지는 향기입니다. 사라지는 향기인 만큼 일반적일 때는 큰 문제가 없으나 보관방법 및 다양한 요인으로 인하여 제대로 해소되지 않는다면 심한 문제가 될 수 있습니다. 밀폐된 스틸 탱크에서 발효와 숙성을 진행하는 신선한 화이트 와인처럼 산소접촉을 최소화한 환경에서 만들어진 와인은 처음 개봉했을 때 휘발성 황이 생기고 퍼질 가능성이 있지만 곧 사라지게 됩니다.
와인 병이나 보관 셀러가 어두운 색인 이유는 와인의 맛과 향에 자외선이 영향을 주기 때문입니다. 이렇게 빛에 손상된 와인은 물에 씻겨나가듯 아로마의 특성이 단순하게 변해버립니다. 과한 열이나 급격한 온도 변화로 인해서 손상되는 와인도 맛과 향이 단순해지며 그 이상으로 손상되면 열화 현상으로 산화가 돼버리는 경우도 있습니다.