수확, 파쇄, 발효의 과정을 거치고 나면 랙킹, 압착, 숙성이라는 추가과정을 거친 뒤 와인을 병에 넣는 작업을 실시합니다. 와인을 생산하는 모든 과정이 소홀히 할 수 없는 중요한 단계이며 맛과 향을 결정짓습니다. 압착, 숙성 뒤 병입과정을 소개합니다.
압착
와인을 만드는 과정에서 통 안에 담긴 와인을 다른 통으로 옮기는 작업이 필요합니다. 이 과정을 랙킹이라고 부르며 대부분의 화이트 와인은 발효 전에 랙킹 과정을 실시합니다. 압착한 포도즙을 탱크 안에 옮긴 뒤 고체물질들이 바닥에 전부 가라앉게 되면 위에 생성된 맑은 포도즙만 채취하여 다른 탱크로 옮긴 뒤 발효를 시작합니다. 화이트 와인은 발효가 끝나게 되는 순간 깨끗한 탱크로 잠시 옮겨두었다가 바로 병입을 실 시합니다. 또는 다른 통에 옮겨서 1년 정도 추가로 숙성을 진행합니다. 여러 통을 옮기며 숙성을 진행하게 되는데 계란 모양의 콘크리트 탱크나 스테인리스 탱크가 있으며 다양한 오크통들이 존재합니다. 레드와인은 발효 통에서 다음 단계인 숙성 통으로 옮겨지게 되는 순간 남아 있는 고체물질에서 마지막 한 방울까지 와인을 추출하는 압착과정이 진행됩니다.
보통 압착 전의 상부 포도즙을 프리 런 와인이라 부르며 고체물질, 즉 고형물에서 압착하여 짜낸 와인을 프레스 와인이라고 합니다. 보통 프레스 와인을 숙성통이나 오크통에 넣게 되는데 프레스 와인은 포도껍질과 씨, 줄기까지 함께 으깨지는 만큼 맛이 조금 강한 편입니다. 프리 런 와인을 사용하면 그 보다 조금 더 온화한 맛을 만들어 낼 수 있습니다. 이 과정에서 이산화황을 첨가하게 되면 숙성과정에서 미생물이 번식하거나 산화가 진행되는 것을 막을 수 있습니다. 사실 이산화황은 아직 와인 업계에서 많은 논란이 가지고 있기도 하지만 산화방지라는 목적을 위해서 여전히 사용되고 있습니다.
숙성
화이트와인과 레드와인 둘 다 오크통에서 숙성을 진행하게 되면 나무 판 사이로 소량의 산소가 계속 유입됩니다. 이 과정에서 와인의 복합적인 맛과 향이 만들어지고 질감이 살아나게 됩니다. 나무에 함유된 당이 바닐라와 토스트 향을 더해주게 되며 나무에서 추출된 타닌은 포도 껍질을 분리하고 포도즙만 발효하는 화이트 와인의 측면에서는 중요한 역할을 합니다. 스테인리스 탱크나 콘크리트 탱크에서는 산화 작용이 발생하지 않는 만큼 신선한 과일 그대로의 맛과 향을 느낄 수가 있습니다. 숙성을 진행하는 통과 상관없이 레드와인 대부분과 몇몇의 화이트 와인에서는 유산 발효라고도 불리는 젖산 발효가 진행됩니다.
효모가 아닌 박테링가 유발하는 2차 발효를 의미하는 것으로 시큼한 말산을 부드러운 젖산으로 전환시켜 줍니다. 특히 화이트 와인의 부드러운 질감과 맛에서 젖산발효의 효과는 더욱 크게 느낄 수 있습니다. 숙성과정에서 여러 번의 랙킹을 진행하게 되는 경우가 많은데 이러한 과정에서 통을 바꿀 때마다 소량의 산소가 들어가게 되면서 와인의 화학적인 배열과 구성에 영향을 주어 맛과 향, 질감에 이르기까지 전반적인 측면에서 미묘한 영향을 줍니다. 복합적인 변화를 통해서 와인이 새롭게 태어난다고 할 수 있습니다. 통을 열어 효모 찌꺼기 비롯한 고형물을 바닥에서 저어 올리는 것을 리스라 부릅니다. 리스를 통해서 화이트 와인에 아로마와 질감을 더해 줄 수 있습니다.
병입
이러한 과정을 거친 뒤에도 와인은 수개월에서 수년이 지난 후에야 시중에 판매할 수 있는 병에 담을 수가 있습니다. 사이펀의 원리를 이용한 장치로 병으로 바로 옮기는 방법도 있지만 보통은 숙성 통의 와인을 전부 중간 탱크로 옮겨 다양한 정제과정과 안정화 처리를 한 후 병에 넣고 코르크로 막게 됩니다. 병입 전에 진행되는 마무리 랙킹으로 생각할 수도 있지만 냉각 안정화, 청징, 여과 및 마지막으로 황을 첨가하는 과정이 포함된 생각보다 복잡한 과정으로 알려져 있습니다. 냉각 안정화는 주로 화이트 와인에 진행되는 과정으로 와인을 저온으로 냉장하여 주석산이 결정을 이루어 가라앉게 하는 처리과정을 말합니다.
소비자들은 맑은 빛이 나는 와인을 선호하기 때문에 이러한 과정을 거칩니다. 병 안에 주석산 결정이 만들어지거나 와인이 뿌옇게 만들어지지 않도록 진행되며 인체에는 무해하다고 알려져 있습니다. 청징과 여과도 와인의 아로마나 맛을 좋지 않게 만드는 작은 입자들을 제거하여 와인을 정제하고 안정화하는 과정입니다. 청징은 단백질을 비롯해 부유하는 입자들을 결합할 수 있는 물질을 넣어 부유물이 뭉쳐져서 가라앉게 한 뒤 와인을 다른 통으로 옮기는 처리방식입니다. 여과는 와인에 들어있는 불순물을 제거하기 위해서 필터로 걸러내는 작업을 말합니다. 이러한 청징과 여과가 정제되고 깔끔한 와인을 만들기도 하지만 와인 고유의 아로마와 맛의 풍미를 원천적으로 사라지게 만든다는 평가도 있습니다.
와인과 이산화황
이러한 와인 생산과정의 끝에는 보관이라는 테마로 넘어가게 됩니다. 황은 오래전부터 와인의 항산화와 항균을 위해서 사용되었습니다. 온천이나 화산 근처에서 볼 수 있는 레몬 빛의 물질이 황의 기본형태입니다. 황은 와인을 만드는데 필요한 2가지 화합물에 들어 있습니다. 성냥향이 강하게 나는 것이 이산화황과 황산구리입니다. 오가닉 농법에 사용되는 황산구리는 살균제로 물에 희석하여 포도나무와 열매에 뿌리게 되며 이산화황은 기체 형태가 아닌 가루 형태로 보통 첨가합니다. 이 중 이산화황은 와인을 만드는 여러 과정에서 다양하게 사용됩니다. 포도를 수확하고 파쇄하는 과정에서 막 수확한 과실을 야생 효모로부터 보호하면서 으깨진 포도의 산화를 막기 위해서 주로 쓰입니다. 또한 발효과정에서 원하지 않은 효모나 박테리아를 제거하기도 하며 병입 할 때에는 살균제와 방부제의 역할을 합니다.
다양한 첨가물이 와인에 들어가지만 이산화황은 논란이 제법 있는 물질입니다. 아황산염, 무수아황산, 이산화황은 모두 같은 용어로 볼 수 있습니다. 와인에 담긴 이산화황은 보통 무해한 것으로 알려져 있지만 천식이 있거나 알레르기가 있는 분들에게는 어느 정도의 양이 넘게 되면 알레르기 반응이 일어날 수 있으며 이산화황을 많이 첨가하게 되면 썩은 달걀이나 타버린 성냥 냄새와 같은 불쾌한 향이 강할 수 있습니다. 내추럴 와인을 만드는 사람들은 이산화황을 넣는 것을 반대하며 사용하더라도 극소량을 첨가합니다. 현재 와인생산자는 이산화황의 첨가여부를 소비자에게 고지하여야 하는 법률상 의무가 있습니다. 그래서 와인라벨과 상품정보에서 이산화황의 첨가 여부를 알 수 있습니다.