레스토랑에서 와인을 담당하고 소개하는 사람을 소믈리에로 주로 알고 있습니다. 최초의 소믈리에는 와인을 운송하는 마차를 관리하는 사람이었습니다. 19세기에 이르러 소믈리에는 귀족 저택의 와인 저장고를 감독하며 와인을 처음 맛보고 상태를 확인하는 집사로 발전하게 됩니다. 소믈리에라는 용어가 거리감이 있기도 기본적인 내용만으로도 충분히 대화가 가능합니다.
소믈리에의 정의
오늘날의 소믈리에도 와인을 운반하는 마차나 와인의 상태를 확인하는 집사의 역할을 수행하고 있지만 미국의 경우 서비스 산업이 전문화되면서 소믈리에는 많은 사람들이 꿈꾸는 직업이 되었습니다. 우리나라에서도 마찬가지로 소믈리에는 특별한 전문직으로 선망받는 직업이기도 합니다. 과거 소믈리에는 고급 레스토랑에서만 만날 수 있었지만 와인의 대중화가 되어 가고 와인 관련된 자격증이 체계화되면서 소믈리에라는 직업은 조금은 쉽게 마주칠 수 있게 되었습니다. 미국의 경우 와인전문자격증인 'WSET'를 비롯하여 여러 기관에서 공식적인 자격을 얻을 수 있습니다. 소믈리에가 되기 위해서는 와인뿐만 아니라 다양한 분야에서 지식이 풍부해야 합니다.
기관에 따라 과목은 다르지만 와인에 관한 전 영역을 범위로 한 포도에 대한 지식과 과학 및 법규에 대한 사실과 수치에 대해서 학습이 되어야 합니다. 또한 서비스를 제공하는 입장이기에 서비스에 대한 평가항목이 큰 비중을 차지합니다. 와인을 오픈하고 따르는 과정과 디캔팅하며 능숙하면서도 우아하게 서비스를 제공할 수 있는 여부를 묻는 경우가 많습니다. 또한 우리가 매체에서 자주 접하던 눈을 가리고 와인을 구별해 내는 블라인드 테스트도 필수적으로 치러집니다. 보통 소믈리에 지원자에게 아무런 정보 없이 6가지의 와인을 제공하고 4가지 종류의 빈티지와 포도 품종, 지역과 원산지, 품질 수준까지 제한시간 안에 대답하는 것으로 이루어져 있습니다.
소믈리에가 하는 일
소믈리에는 어디에서 활동하느냐에 따라 일의 내용이 달라지지만 가장 많이 보는 레스토랑에서의 소믈리에는 가게로 배달된 제품의 포장을 풀고 정리하는 작업을 하고 진열 선반에 와인을 채우는 작업을 합니다. 와인 리스트를 목적에 맞게 수정하며 손님 응대에 대한 직원교육을 실시합니다. 영업이 시작되면 손님들과 소통하면서 와인병을 오픈하고 와인 잔을 닦으며 서빙을 진행하며 매장 전반을 관리합니다. 특별하게 소믈리에에게 중요한 임무들이 있습니다. 우선 와인에 대해 공부하고 레스토랑의 와인 리스트와 메뉴에 대한 현장 지식을 보유해야 합니다. 언제나 새로운 모습을 보여야 하고 전문적인 지식이 필요하기에 꾸준한 학습이 필요한 부분입니다.
실무적으로는 레스토랑의 와인 주문을 제대로 처리해야 합니다. 소믈리에는 와인 백과사전이라 할 수 있기에 손님이 주문하는 와인에 대해 빠르게 재고 및 상품정보를 안내해 줄 수 있어야 하며 적절한 대화를 진행해야 합니다. 이 과정에서 소요되는 비용에 대해 정확히 알고 안내할 수 있어야 합니다. 또한 미리 주문된 와인이 있다면 와인을 주문 수령한 뒤 저장고에 적절한 온도로 유지하여 예약된 시간에 와인을 꺼내어 줄 수 있어야 합니다. 이 과정에서 부족한 점이 있다면 기록하고 여유가 되는 시간에 피드백을 통해서 의견교환도 진행해야 합니다.
소믈리에는 자격을 갖춘 책임자라고 할 수 있습니다. 어느 곳에서든지 손님이 있다면 혼자서 일을 하는 것은 현실적으로 힘들기에 함께 일하는 직원들의 교육이 매우 중요합니다. 직원을 통해서 소믈리에를 평가하는 경우도 있기에 엄격하고 정확한 교육이 이루어져야 하며 절도나 폐기 상품이 생기지 않도록 와인관리에 힘을 써야 합니다. 또한 와인을 제공하는 것을 끝나지 않고 추후에 손님이 와인을 선택할 때에 좋은 결과를 만들어 낼 수 있도록 적절한 조언과 서비스를 제공하여야 합니다.
소믈리에와 대화하는 방법
와인이 많은 대중화가 되었지만 아직도 소믈리에는 어려운 상대로 느껴집니다. 영화나 스포츠에 심취한 사람들처럼 소믈리에도 전문적인 용어를 사용하는 경우가 많으며 고급 레스토랑에서 만나는 경우가 많기에 어려운 용어 사용이 부담스럽고 거슬릴 수도 있습니다. 어디에나 그렇듯이 어려운 용어가 실제 현장에서 크게 도움이 되지 않는 경우가 많은 만큼 와인을 맛있게 즐기는데 용어가 중요하지 않기 때문입니다. 그래도 소믈리에와 대화하는 것은 와인의 깊게 이해하는 데 도움이 됩니다.
우선 어려워하지 말고 내가 지불할 수 있는 비용을 설명하는 것이 좋습니다. 특히 격식이 있는 곳에서 이러한 이야기를 하기 힘들어하는 분들이 많지만 와인은 사람의 입맛에 따라 다르기에 무조건 비싼 것이 좋다는 공식이 적용되지 않습니다. 소믈리에 입장에서는 손님이 생각하는 금액을 듣고 나면 더욱 쉽고 상세하게 와인을 추천하고 서비스를 제공할 수 있는 만큼 자신의 취향과 상황을 솔직하게 전달하는 것이 좋습니다. 만약 선택의 범위가 넓다면 테마를 설정해 보는 것도 좋습니다. 스위트, 드라이 맛의 구별이나 평소 좋아하는 국가의 와인을 추천해 달라고 하는 것도 좋습니다.
가장 중요한 것은 원하는 것을 말해야 합니다. 소믈리에는 상대방이 요구하는 것을 자세히 설명하고 제공하는 입장이기에 손님이 원하는 것이 추상적이라 할지라도 느끼고 생각하는 대로 말하는 것이 가장 좋습니다. 소믈리에는 손님의 정보에서 정보를 줄여나가며 가장 이상적인 제품을 찾아 줄 수 있을 것입니다. 마지막으로 비교를 많이 하는 것이 좋습니다. 추천을 받더라도 2~3가지 와인을 비교하고 설명을 들은 뒤 선택하는 것이 좋습니다. 소믈리에와 대화의 시간이 많은 경우는 드물기에 범위를 줄인 뒤 비교되는 설명을 듣는 것이 가장 좋습니다. 대부분 모험과 안정이라는 틀에서 소개를 해주는 만큼 자신이 마시고 싶은 기분에 따라 선택하시면 좋겠습니다.