와인을 접하게 되면 내게 맞는 와인을 찾기 위해서 다양한 정보를 찾아보게 됩니다. 자신에게 맞는 와인을 선택하는 과정에서 바디, 타닌, 단맛, 신맛, 알코올 총 5가지를 가장 중요하게 생각합니다. 용어에 대해 정확하게 알고 있다면 맛있게 즐길 수 있는 와인을 쉽게 선택할 수 있습니다.
바디
와인의 바디는 라이트, 미디엄, 풀 3가지로 크게 나누어집니다. 이 용어는 과학적으로 정확한 용어는 아니지만 이러한 분류를 통해서 와인의 질감을 선명하게 구분할 수 있습니다. 와인의 바디를 가장 쉽게 이해하는 방법은 무게를 생각하시면 됩니다. 우유를 예를 들어본다면 이해가 더욱 쉽습니다. 한쪽 끝에는 아주 묽고 가벼운 무지방 우유가 있고 가운데에는 그보다는 살짝 무게감이 있는 저지방 우유가 있으며 또 다른 끝에는 묵직함이 가득한 일반적인 우유가 있는 것입니다.
와인의 경우도 비슷한 방법으로 설명할 수 있습니다. 한쪽 끝에는 이탈리아의 피노 비앙코처럼 가볍고 산뜻한 화이트 와인이 있고 가운데에는 캘리포니아의 샤르도네와 같은 중간 정도의 무게감이 있으며 또 다른 끝에는 보르도의 스위트 와인인 소테른처럼 입안에 넣으면 묵직하고 진한 풍미를 가진 풀바디 화이트 와인이 있다고 생각하시면 좋습니다. 이러한 바디는 바디감이라는 표현으로 자주 불리며 와인을 설명함에 있어서 절대적인 것이 아니며 도수, 잔당, 오크 숙성과정 등 다양한 요인에 의하여 복합적인 영향을 받습니다.
타닌
타닌은 레드와인을 설명할 때 특히 많이 사용되는 용어입니다. 레드와인을 말할 때 타닌은 가장 흥미로운 주제 중 하나로 입안이 마르는 듯한 느낌을 주고 혀에 떫고 쓴맛을 느껴지게 합니다. 타닌은 와인을 숙성할 때에 장기적인 숙성이 가능하도록 천연 방부제의 역할을 하기도 합니다. 와인을 만드는 과정에서 자연적으로 만들어지는 타닌에는 두 가지 종류가 있습니다. 프루투 타닌은 포도껍질에서 만들어지는 것이며 포도씨와 줄기, 오크통에서 만들어지는 우드 타닌입니다. 여기에서 만들어지는 페놀 화합물은 카베르네 소비뇽처럼 포도껍질이 두꺼운 적포도 품종에 많이 함유되어 있는데 와인을 만드는 방식에 따라 증가가 가능합니다.
그중 한 가지 방식은 레드 와인의 발효 단계에서 포도송이 전체를 그대로 넣어 포도 줄기까지 함께 발효시키는 것입니다. 포도 줄기와 껍질까지 포도즙에 푹 담가 놓는 과정을 거치면 추출된 타닌으로 인해서 와인을 마실 때 느낌이 달라질 수가 있습니다. 이는 뜨거운 물에 티백을 넣어놓는 것으로 이해하셔도 좋습니다. 프랑스 남부 카오르 지역의 블랙 와인이라고 불리는 것을 마셔보신다면 타닌을 정말 강력하게 느껴 볼 수 있습니다. 타닌은 항산화 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다. 산소분자가 타닌과 결합되면 와인의 산화를 늦출 수 있으며 여러 연구에서 타닌의 항산화 특성이 사람의 노화를 늦추는 것에 도움을 준다는 것을 알아냈습니다. 더불어 콜레스테롤의 축적을 막아주기도 합니다.
단맛
모든 와인은 달달한 포도 머스크로 시작하여 발효를 거치는 과정을 거치고 당이 알코올로 전환되게 됩니다. 이 전환에서 효모가 촉매로 작용하게 되는데 완벽한 발효라는 것은 없기에 대부분의 와인에는 발효되지 않은 당이 조금은 남아있을 수밖에 없습니다. 이를 잔당이라고 부르며 와인의 잔당을 제대로 즐길 수 있는 적절한 가격대의 와인으로는 이탈리아 피에몬테에서 생산되는 모스카토 다스키가 있습니다. 스위트 와인을 만드는 방법으로 효모의 활동을 멈추게 하는 증류주를 넣어 발효를 막거나 발효가 끝난 후에 추가로 당을 넣기도 합니다.
신맛
산미가 강한 화이트 와인 정말로 매력적인 것으로 알려져 있습니다. 완성된 와인에는 여러 종류의 산이 있지만 자연적으로 생겨나는 유기산인 주석산, 구연산, 말산 3가지를 대표적입니다. 이 산들은 와인의 안정성을 보장하며 최고의 신선함과 신맛을 느낄 수 있게 해 줍니다. 뉴질랜드 사우스아일랜드에서 생산되는 소비뇽 블랑은 산미가 강한 화이트 와인을 가장 잘 표현한 제품입니다. 기후가 서늘한 지역이어서 포도가 느린 속도로 익기에 자연적으로 신맛이 강해지는 것입니다.
주석산은 포도의 천연방부제입니다. 와인의 색을 유지하는 것에 중요한 역할을 하며 와인을 보존하는 전반적인 과정에서 이산화황의 기능을 강화시킵니다. 포도를 키우고 와인을 만드는 과정을 거치며 주석산의 농도가 상당히 높아질 수 있습니다. 그래서 냉각 안정화를 진행하는 경우가 있으며 완성된 와인을 2주에서 4주 동안 냉각해 주석산이 서로 뭉쳐 유리 같은 결정을 만들어 냈을 때 걸러내는 작업을 말합니다. 종종 와인 병 바닥이나 코르크 밑에 주석산염이 뭉쳐진 경우가 있지만 전혀 유해한 물질은 아닙니다. 구연산도 자연적으로 생겨나는 산으로 라임과 같은 과일에 많이 함유된 것으로 알려져 있습니다. 하지만 제조용 포도에는 상대적으로 적게 함유되어 있어 이 적은 양은 보존하는 것이 중요합니다. 포도가 익기 직전인 초록빛일 때 수확하면 구연산 함량이 가장 높습니다.
말산은 거의 모든 과일에 있으며 특히 사과에 많이 함유되어 있어서 사과산으로 불리기도 합니다. 와인의 말산 농도는 높은 편에 속해서 젖산 발효과정을 거치는데 강한 말산을 유제품에 많이 들어있는 부드러운 젖산 형태로 바꾸는 작업입니다. 젖산 발효를 거치고 나면 버터향이 나는 디아세틸이라는 부산물이 생성되게 되는데 버터 풍미가 강한 샤르도네가 이러한 방식으로 만들어집니다. 그리고 말산은 포도나무의 건강에도 큰 영향을 주어 해마다 열매를 만들어내는 포도의 생장 주기 동안에 에너지 전환을 돕습니다.
알코올
효모만 있으면 당을 함유하고 있는 거의 모든 물질을 알코올로 발효시킬 수 있습니다. 과당을 발효시켜 얻을 수 있는 에탄올은 조금만 주의하면 안전하게 즐길 수 있는 알코올이 됩니다. 알코올의 양은 와인의 종류에 따라 아주 다양한데 미국에서는 연방 규정에 따라 라벨에 알코올 함량으로 알코올 도수를 표시하도록 되어 있습니다. 이러한 수치는 익숙하지만 우리가 알코올의 강도를 가장 쉽게 이해하는 방법이기도 합니다. 요즘은 알코올 함량이 낮은 것이 트렌드도 자리 잡고 있지만 독일 리슬링 와인의 경우에는 알코올 함량이 9~10도로 이지만 포르투갈의 포트와인처럼 묵직한 레드 와인의 알코올 함량은 20~22도에 육박합니다. 발포성이 없는 일반적인 레드 와인이나 화이트 와인은 보통 11~15도 정도의 알코올을 포함하고 있습니다.